Caterina Ceraudo, cucina di frontiera nella Calabria che rinasce

Caterina Ceraudo, cucina di frontiera nella Calabria che rinasce

“Loro che sono rimasti sono i miei eroi. Lo dico sul serio. Certo, io faccio conoscere la mia terra cucinando e raccontando i prodotti calabresi in Inghilterra. Ma lo faccio da fighetto in tv. Questi ragazzi, sono quelli che combattono sul campo tutti i giorni”. 
L’elogio, lanciato dal palco di Identità Golose, era rivolto ai giovani chef della Calabria, niente meno che da Francesco Mazzei, lo chef che ha conquistato il Regno Unito con i suoi ristoranti e ricettari, nonché come giudice di MasterChef Uk. Un calabrese doc che ammira chi la battaglia per la sua regione la sta facendo in luoghi gastronomicamente difficili, quei giovani che fanno impresa nella Calabria, bellissima eppure difficile, ancora lontana dalla rotte del grande turismo, ancora penalizzata da collegamenti non felici, dove il pubblico guarda l’alta cucina con diffidenza.

Caterina Ceraudo, cucina di frontiera nella Calabria che rinasce

Onore quindi a chef come Caterina Ceraudo del ristorante Dattilo in provincia di Crotone. E ce ne vuole di coraggio in effetti per accogliere i clienti che la prima volta restano spiazzati da quella scritta “Agriturismo”, che poi rivela un locale elegante e una cucina gourmet. “Ma il nostro è un agriturismo – spiega Caterina – dove produciamo il nostro olio, il vino bio, coltiviamo le verdure e gli agrumi. Presto saranno a regime anche le arnie per il miele. Come dovremmo chiamarlo?!”.

Eccola allora non cedere di un passo per far capire che materia prima dell’orto dietro casa non è in contraddizione, anzi, con tecniche di cottura contemporanee e con la sperimentazione di consistenze, temperature e abbinamenti. E non si abbatte e continua per la sua strada, anche quando sua sorella Susy, perfetta regina della sala, le riporta bizzarre richieste – pure da clienti affezionati – del tipo “per favore mi scaldi gli spaghetti, ti prego magari anche dieci secondi in microonde” (accade davvero!).

Caterina Ceraudo, cucina di frontiera nella Calabria che rinasce

Già: quegli spaghetti che sono un piccolo capolavoro di equilibrio del gusto, ma che (accidenti!) sono stati pensati freddi. E, sebbene sia scritto chiaro chiaro nel menu, non te lo aspetti, perché scolvolgono le abitudini, perché la mente si fa ingannare dagli occhi e quel piatto di Spaghettone, pomodoro e frutti di mare, la lingua e i denti se lo prefiguravano caldo. La dolcezza iodata delle cozze e vongole, fatte aprire in modo che restino succulente, polpose, morbide, è sostenuta dalla dolcezza acida del pomodoro e dal morso dello spaghettone, il cui cui sapore di grano è tanto più percepibile proprio per la temperatura.
Freddo, o meglio appena tiepido, anche il minestrone estivo, intenso, sapido, che ricorda più una bevanda di verdure che un piatto: è un intermezzo tra antipasti e primi e sarebbe fantastico anche da sorbire con la cannuccia come un cocktail.

Caterina Ceraudo, cucina di frontiera nella Calabria che rinasce

Insomma il coraggio non manca alle giovani leve calabresi e in particolare a Caterina, mamma di Alice da due mesi, che si alterna tra una poppata e un amuse-bouche, tra una sera in servizio ai fornelli a una notte insonne per i normali bisogni dei neonati sempre col sorriso di chi fa ciò che ama fare. Donna chef dell’anno 2016 per Identità Golose e 2017 per la guida Michelin, conserva la sua bella stella dal 2012, approdata alla cucina pur essendo laureata in enologia. E non a caso è in grado di studiare perfetti matrimoni con i vini dell’azienda di famiglia, fondata dal pioniere del bio in Calabria, suo papà Roberto. Anzi i menu degustazione si chiamano come alcuni dei vini: Grayasusi, Nanà e Imyr.

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Il rapporto simbiotico con la terra su cui è nata e cresciuta si vede a tavola. Dove tutto parla calabrese, fin dalle entrate di benvenuto: dalla tartare di podolica con foglia di cappero alla sfogliatella caciocavallo e sardella; ci rientra anche quello che in origine non nasceva qui, ma col tempo ha qui trovato il suo habitat. Si pensi semplicemente alle bacche di goji, superfood arrivato dal Tibet che impazza nelle insalate e nel muesli. Da qualche anno si coltivano anche in Calabria, hanno dolcezza e acidità (è della famiglia delle Solanaceae, lontano parente del pomodoro) e Ceraudo le usa per condire i capellini alle ostriche. Connubio azzeccato quanto originale. Originale soprattutto che una pasta sia tra i bocconi di benvenuto.

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Da Dattilo accade spesso, perché la pasta non viene rinchiusa in una categoria. A seconda del menu, anche il seducente spaghettone con pesto di finocchietto con gamberi rossi (ovviamente locali) potrebbe arrivare per antipasto.
La passione per il grano duro (evidente anche nella preparazione dei pani, dove si sente l’imprinting del maestro Niko Romito) non tragga però in inganno. Si sceglie bene anche optando per la pasta fresca, in particolare la delicatezza dei Ravioli bianchi di ricotta di pecora, latte e ginepro, che sono una carezza vellutata per il palato.

Caterina Ceraudo, cucina di frontiera nella Calabria che rinasce

Un po’ più rustici i sapori, comunque ingentiliti, dell’uovo, con cicoria selvatica e sardella: raramente la tipica salsa del crotonese a base di bianchetti e peperoncino è usata in modo così elegante, anche grazie alla sapiente dose di finocchietto che Caterina impiega: diventa una ‘terra’ alla base sul fondo del piatto, ma anche una cialda per guarnire. L’uovo di gallina ruspante e la verdura amara fanno il resto in un gioco tra rotondità e astringenza.

Caterina Ceraudo, cucina di frontiera nella Calabria che rinasce

Il pesce può arrivare crudo – ben marinato, quasi, per così dire, frollato – nel caso del Dentice, bergamotto, timo e senape selvatica, o cotto, come nella Triglia, pane e arancia o nella Spigola e limone. Si intende che la passione per il gusto citrico è forte, quanto la competenza nella scelta del giusto agrume, nella perfetta dose e diversa preparazione.

Caterina Ceraudo, cucina di frontiera nella Calabria che rinasce

Non sono da meno le carni, come l’agnello con l’insalata di portulaca, il Pollo con patate (una spuma) e rosmarino o il maiale con le pere. Tutte esecuzioni da manuale per tipo di cottura. Tutti sapori “di una volta” si direbbe, che non vengono traditi ma omaggiati nel prendere forme nuove, come i peperoni e patae, che in realtà sono novelle intere, laccate di un jus ristretto intenso, inebriante di peperoni rossi.

Caterina Ceraudo, cucina di frontiera nella Calabria che rinasce

Il rosso porta ai dessert. Fiore all’occhiello, per chi è nella schiera dei dolci non dolci, il Cioccolato bianco che fa da base a un sablè di liquirizia, con aceto di lamponi e frutti rossi. Altrimenti via con la golosità più diretta del cioccolato fondente, che però profuma di rosmarino, o con la ricercatezza della Pesca Merendella, antico frutto riscoperto, con mandorle e pepe.
 
Tre i menu degustazione a 70, 85 e 120 euro, con possibilità di mangiare alla carta. Ma per non “spaventare” i clienti che vengono in questo paradiso alla ricerca di semplicità è allo vaglio un nuovo progetto. Ancora solo un’idea embrionale, ma potrebbe nascere un Dattilo bistrot.

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