Sul Corriere Salute: come preparare fritture (quasi salutari)

Sul Corriere Salute: come preparare fritture (quasi salutari)

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Nessun dubbio: i cibi fritti sono gustosi. Ci sarà un modo per renderli anche nutrizionalmente accettabili? «Effettivamente questo tipo di cottura, specie se non eseguita correttamente, determina lo sviluppo di sostanze non propriamente salutari, per cui meglio non esagerare. Certo molto dipende dal tipo di grassi che si sceglie» risponde Sabrina Lucchetti, tra gli autori delle Nuove linee guida per l’alimentazione, del Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione del CREA, che si è occupata proprio di grassi. Che dire degli oli per friggere? «Sono miscele di oli di semi che danno buoni risultati, ma poiché contengono molti grassi polinsaturi, che si ossidano facilmente, si generano più agevolmente sostanze potenzialmente dannose. E a causa di questa maggiore predisposizione all’ossidazione la vitamina E fatica a difenderli dagli insulti dovuti alla cottura, soprattutto se fatta per tempi lunghi e ad alte temperature». E l’olio di oliva? «Si difende meglio durante la cottura, specie se è extravergine, perché è costituito in gran parte da acidi grassi monoinsaturi, che sono meno sensibili all’ossidazione e perché contiene sostanze protettive, soprattutto fenoli e vitamine, che consentono un minore deterioramento dell’olio. In ogni caso la temperatura ottimale di frittura è quella intorno a 180°. E poiché è importante sia costante, meglio padelle a fondo spesso: consentono di mantenere il calore con fuoco moderato evitando surriscaldamenti e bruciature».



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